Pe la început de vară, poetul, publicistul, omul de televiziune și omul de afaceri Mircea Dinescu și-a deschis și la Pitești un restaurant deja apreciat de gurmanzii aflați în căutarea unei bucătării românești autentice, dar și a unor rețete originale și unui vin curat, de la Dunăre, într-un ambient plăcut, tradițional și animat de lăutari bătrâni din Oltenia. Știind că vine pe “nepusă masă”, surprinzându-și personalul, dar și clienții pentru că mereu vine cu câte o surpriză, l-am sunat pentru a stabili o întâlnire. Surpriza a fost că era pe autostradă, în drum spre Pitești, și mai ales că, după cum am aflat o oră mai târziu, aducea niște scoici dolofane scoase din Marea Neagră, de la vecinii noștri bulgari, în zorii zilei. Bun moment, am gândit, pentru a-l prinde pe maestru la lucru în toiul creației… și, de ce nu, de a fura câteva secrete din arta căreia, după poezie, i s-a dedicat cu mult suflet. Momentul s-a transformat în vreo trei ore… de „Politică și delicatețuri”, pentru că nu e ușor să te dezlipești de personalitatea covârșitoare și farmecul personal al lui Dinescu. Bașca, toate secretele culinare și fantezia sa debordantă.

„Secretul este să nu pui apă când prepari scoicile. Ele stau în apă toată viața și mor fericite în vin”

Mircea Dinescu explică: „Am venit de la București ca să mai introducem și alte rețete în meniu. Și fiindcă a venit băiatul cu scoici din Bulgaria. Vin săptămânal, mai controlez, mai gust din ce fac băieții noștri”. Trec la subiect și încep să îl trag de limbă în legătură cu ceea ce se apucase deja să prepare până să ajung eu la restaurantul din Gura Trivăii. „Francezii i-ar zice scoici provensale, dar eu cred că este un produs mult mai bun pentru că folosesc legume naturale, de țară: ceapă, ardei copt, usturoi… adaug zeamă de portocală și vin… Și, am preluat dintr-o rețetă portugheză, folosesc și jambon afumat, tot de casă, de la mine, de la Cetate. O să-ți dau să guști. Sunt după rețeta mea…” Ceapa începe să sfârâie, ușor îngălbenită, pune usturoiul pe care îl taie cu mișcări precise în timp ce dă indicații bucătarilor și îmi explică: „Am pus ardei copt, zahăr caramelizat și busuioc” și îmi dă să gust brusc întinzându-mi sosul apetisant într-o lingură. „Știi care e chestia… eu gătesc cu vin, eu nu pun apă. Eu fiind producător de vin, îmi convine să pun trei litri, patru litri. Secretul este să nu pui apă când prepari scoicile. Ele stau în apă toată viața și mor fericite în vin”. Moment în care maestrul toarnă din vinul de la Cetate în două pahare, unul pentru el și unul pentru reporterul deja amețit de aromele care se degajă din cratița uriașă în care bucătarul a răsturnat scoicile spălate. După ce le lasă puțin, să se aclimatizeze, maestrul învârte în cratiță, iar cochiliile scot niște zgomote cristaline ca de clopoței în bătaia brizei. Mă îmbie cu o scoică, mai dă indicații, le cere bucătarilor care roiesc în jurul lui să mai pună pe foc un pic de jambon. „Vezi – îmi zice – că ele se deschid; dacă sunt deschise înainte să le pui în cratiță, le arunci. La fel procedezi și cu cele care nu se deschid în timpul gătitului”. Dau să îl mai întreb câte un secret, dar gazda îmi caută paharul pe care îl abandonasem pe blat, ca să mi-l umple. Ciocnim… Și, da, îmi spune încă un secret de al său. „Eu folosesc foarte mult busuioc în bucătăria mea. În primul rând este o plantă care este bună la stomac. Știi apa sfințită care rezistă câteva luni datorită busuiocului…” Gust iar la final încă o scoică provensală. Dovadă că erau proaspete, erau toate deschise de la căldura suculentă a legumelor și vinului… Dinescu adaugă o tușă finală produsului și mai pune ardei iute și puțin coriandru pisat. Îi pune pe angajați să guste, pentru că le cere să guste mereu din ceea ce prepară. Secretul unei mâncări reușite? Echilibrul dintre dulce și sărat. Și, mai ales…niște papile gustative „inteligente”.

„La șapte ani eram un bucătar foarte bun. Eram sărac, taică-meu era lăcătuș mecanic, nu aveam jucării, mă jucam cu plantele pe malul gârlei…”

Mă gândesc că de obicei el pune întrebările invitaților în emisiunea „Politică și delicatețuri”. Acum a acceptat, cu eleganță, să facă schimb de roluri, deși recunoaște că nu prea dă interviuri. Vorbim despre restaurantul deschis relativ recent lângă Biserica «Sf. Ioan». „Am descoperit în primul rând că mulți din cei care vin aici au venit și la București la «Lacrimi și Sfinți», deci cunoșteau genul meu de bucătărie. Pe de altă parte, un restaurant se descoperă cu timpul. Am văzut că vin oameni mai școliți, așa, profesori, medici, avocați, care știu ce e cu bucătăria mea, dar vin și foarte mulți tineri. Pe lângă mâncarea bună vin și pentru vinul meu, pentru că în portul Cetate am câteva hectare de vie și fac rose, alb, roșu… Deci rețetele mele, vinul meu, produse aduse de la Cetate, sarmale de gâscă fierte în vin… avem lăutari din zona Olteniei, lăutari pe care i-am descoperit. Am adus și din zona Argeșului. Am vrut să aduc lăutari care nu sunt neapărat la modă acum, cu cântece mai vechi… așa cum bucătăria mea vreau să fie o bucătărie veche românească, așa și cântecele alea să intre în armonie cu bucătăria pe care o promovez eu”. Tot aveam o întrebare pe limbă și acum am ocazia să o pun: „Cum ați ajuns de la poezie la gastronomie?”. În fața unui pahar cu vin, jos, pe terasa umbroasă, îmi povestește ceva ce nu știu dacă a mai spus cuiva: „Eu întâi am gătit și pe urmă m-am apucat de poezii, pentru că bunicul meu era grădinar la Slobozia și avea pe malul Ialomiței grădină. Scria și el versuri. Din astea populare… Aveam vreo șase ani, veneau cucoane la el să cumpere ardei, roșii și mă trimitea pe mine să le culeg, în timp ce el stătea de vorbă cu ele în birou. Cred că aveau niște discuții foarte interesante, cert e că nu prea le lua bani. El m-a învățat cum se coace ardeiul, cum se face mămăliga, cum se prăjește carnea și nu se spală înainte că îi dispare sucul ăla… chestii din astea. Deci la șapte ani eu eram un bucătar foarte bun. Eram sărac, taică-meu era lăcătuș mecanic, nu aveam jucării, mă jucam cu plantele pe malul gârlei…”

Creveți cu maioneză și fasole neagră, o rețetă din vremea mandatarilor

Bucătarul îi aduce într-o cupă, să guste dintr-un produs nou, cerut de Dinescu. Este o rețetă originală cu maioneză făcută la mână din zece ouă fierte și cinci crude, pentru ca maioneza să iasă mai fină și mai gustoasă, la care se adaugă muștarul special cu peltea. „Este o rețetă căreia nu i-am găsit denumirea, încă. Era făcută cu raci pe vremea mandatarilor, tu nu erai născută sau, dacă erai, erai micuță. În 1968, Ceaușescu a dat o lege că au voie și restaurante particulare și au început să apară oameni mai pricepuți care au deschis restaurante în București. Îi chema mandatari. Întâmplarea a făcut să cunosc unul dintre marii mandatari, care era avocat de meserie şi care a deschis restaurantul Minion în Piața Amzei; acolo am mâncat acest gen de fasole cu maioneză și cu raci. Eu acum fac cu fasole neagră, sud-americană, foarte grasă și gustoasă. O fac la restaurantul din București. O să apară și racii românești, sunt bălți la Brașov, sunt și în Deltă… aduc aici, la Pitești”. Vrând să afle părerea mea, Dinescu îmi dă o cupă cu trei creveți roșiatici țâșnind apetisant dintr-un sos exotic. Delicios! Din vorbă în vorbă ajungem și la celebrele lui sarmale din carne de gâscă fierte în vin… „8000 de sarmale pe lună se vând la «Lacrimi și Sfinți». Gustă din sarmalele preparate de bucătarii de la Pitești!… Restaurantele cu profil românesc sunt jalnice, fac sarmale din carne tocată congelată și pun toate reziduurile”, zice Dinescu. Îl întreb ce părere are despre opinia lui Antonio Passarelli care, în urmă cu câțiva ani, spunea că bucătăria românească este săracă în preparate, având doar sarmale, cozonaci și… cam atât. Cel puţin aşa zicea italianul care face acum emisiuni culinare la Paprika TV. „Greșit! România are preparate mai multe ca Italia, pentru că sunt influențele celor trei imperii: în Ardeal cel austro-ungar și mâncarea cu zahăr cu condimente tipice austriecilor, Modova cu chestiile slave, sarmale, preparatele călugărești; zona de câmpie cu influența turcească… Trei soiuri de bucătărie, bașca cea franțuzească. La 1848, când s-au dus tinerii la Paris și au mâncat chestii fine, apoi fetele care făceau școlile fie la Paris, fie la Viena… Ele învățau la înaltele școli să gătească. Toate cărțile de bucate de la 1900 nu se compară cu cărțile de bucate din Italia, care are geniul bucătăriei simple…” , spune Mircea Dinescu.

La inaugurarea din toamnă, Mircea Dinescu va împărţi piteştenilor vin dintr-un butoi adus cu căruţa

Apoi îmi dezvăluie faptul că inaugurarea oficială a restaurantului „Politică și delicatețuri” va fi la toamnă, după ce se face tulburelul, pe care îl va împărți cu generozitate piteștenilor într-un mod original, probabil dintr-un butoi dus cu căruța prin oraș. Râde și spune că ideea i-a venit pe loc. „Mai aveți timp de poezie?”, îl întreb. „În septembrie o să-mi apară o nouă carte de versuri, «Scaunul cu trei picioare». O să o lansez și în centrul Piteștiului. Nu am mai scris de mult, nu mai îmi place, concepția mea artistică și pasiunea… sunt îndreptate spre gastronomie”, mai spune Mircea Dinescu.